La fritura fue —durante mucho tiempo— la alternativa perfecta de los pobres para poder comer carne fresca y recién cocinada a un precio asequible. Eso quedó para la historia.

Cuando la mercancía de la fritura no se vendía toda, la dueña separaba una parte del sobrante para la cena de la familia. La otra parte restante la repartía entre los vecinos más pobres.

Los caminantes menesterosos llegaban a la fritura a pedir algo de comer. Nunca se les negó un bocado.

La fritura

Contrario a la fonda, la fritura no viene de España.  Nació aquí. Es, en lo fundamental, una modalidad de comida callejera; y, sobre todo, es un mecanismo de defensa de la economía de los pobres.

La carne es el producto principal de la fritura. Los plátanos, batatas, guineos o yuca son secundarios. Su uso consiste en servir de acompaña.

La fritura, según Wikipedia: “Es un método de cocción que consiste en sumergir alimentos en aceite o grasa caliente”. La temperatura de la manteca ronda los 150 y 180°C. Y debe mantener una constante. Nunca se deja enfriar mientras dure la venta.

Los productos alimenticios principales de la fritura se extraen de los entresijos y la cabeza del cerdo. Es decir, tripitas sueltas y tejidas en forma de clinejas; arandela, asadura dura y blandita, riñón, morcilla y corazón.

Fuera de los entresijos del puerco se expenden, además, orejas, hocicos —llamados enchufe debido a que se parecen a un toma corriente. La carne de la quijada es una de las exquisiteces en la gastronomía de la fritura.

Una que otra fritura vende corazón de vaca sajado y secado al sol, igual la carne salada, tanto de cerdo como de res. Una fritura que se respete vende ubre de vaca y el bofe lo prepara tostado al sol previamente.

Para acompañar la proteína se agregan carbohidratos criollos, es el caso de los tostones —plátanos verdes fritos— yuca y guineos verdes sancochados. Las batatas fritas cortadas en lonjas son parte del manjar.

Una característica clave consiste en que si a usted le gusta comer carne sin que haya sido congelada antes, la fritura es la mejor elección.

La morcilla

El proceso de fabricación de la morcilla es lo más complejo entre todo lo que se procesa en una fritura. Esa complejidad amerita un apartado.

Lo primero es la recolección de la sangre en caliente, o sea, recién salida del cerdo al momento de ser sacrificado.  Luego, esa sangre se condimenta con orégano, pimienta, ajo, “recaíto” verde y sal.

En paralelo se limpia una parte las tripas del cerdo, se amarra en una de las puntas y se procede a llenarlas de la sangre condimentada. Una vez se van llenando las tripas se les amarra el otro extremo. Cuando la sangre está toda embazada se ponen a sancochar.

El proceso suele durar cerca de doce horas con vigilancia permanente para evitar que las tripas se exploten, entonces no hay morcilla que valga. Luego los trozos se fríen según los encargos de los clientes.

Lo trabajoso de la producción hace de la morcilla un producto cada vez más caro. Por eso cada día es más escasa. A punto de extinguirse.

Modernamente, la morcilla se expende en algunos restaurantes como un producto gourmet, como bocados para picar mientras se liban algunos tragos. Pero los precios oscilan entre siete y nueve veces por encima del de la fritura.

Retomando la descripción de la fritura, el local era —por lo regular— la esquina de una calle en el cruce más concurrido. El equipamiento consistía en una mesa, sobre ella se ponía una bandeja de hojalata para ir organizando la carne y otros productos ya cocinados.

Además, un caldero y un cucharon —también de hojalata— tipo cedazo. No. Las vitrinas no se usaban todavía. En un lateral de la mesa se colocaba el anafe, primero a carbón, luego a gas. Los anafes de fritura a gas se fabrican con el aro de una goma de carro y tres patas de tubo de hierro galvanizado, ya en desuso.

Una silla donde descansar cuando los compradores escaseen y un banco de madera con capacidad para cuatro o cinco clientes.

La dueña, igual que en la fonda y el ventorrillo, lleva un delantal de tela gruesa y oscura con un bolsillo grande en la parte delantera. Las funciones del delantal son dos: una servir de caja registradora, la otra, cubrir del sucio grasiento la vestimenta de la friturera.

Los hombres propietarios de fritura eran pocos. Las mujeres —por lo regular solteras— llevaban la delantera en este tipo de negocio familiar.

Las poblaciones de mayor tradición son: Villa Mella, Villa Altagracia, San Víctor, Moca, Licey, Tamboril, Navarrete, Cotuí, Dajabón, Elías Piña, etc.

En Santiago se destacan los barrios: Pueblo Nuevo, Nibaje, Los Jazmines, Bella Vista, Gurabito, Gurabo, La Joya, Ensanche Bermúdez, Ensanche Libertad, Ensanche Bolívar y Cienfuegos. Están también La Ciénagas y Hato del Yaque.

El alto costo de la vida y la carestía de la carne se reflejan en los ingredientes de la fritura. A esto se le suma el trabajo tedioso que implica mantener en marcha el negocio. Ambos van haciendo desaparecer la fritura.

Miguel Ángel Cid

cidbelie29@gmail.com

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